Con el t�tulo �Entretenido el samolorejo� se celebra hoy en el Aula Magna del Campus Universitario de Rabanales VIII Simposio del Salmorejo Cordob�s. El eje central de este simposio se centra en el jam�n ib�rico y el huevo, guarniciones indispensables del salmorejo cordob�s.

El jam�n ib�rico y el huevo, guarniciones indispensables del  salmorejo cordob�s, ser�n el eje del VIII Simposio dedicado al plato cordob�s por definici�n, que se celebrar� el pr�ximo 1 de diciembre en el Aula Magna del Campus de Rabanales.

El encuentro en el que participar�n investigadores, gastr�nomos y cocineros se ha presentado hoy en el Rectorado en un acto en que han intervenido  el director de la C�tedra de Gastronom�a y coordinador general de Campus de la Universidad de C�rdoba, Rafael Jordano Salinas ; el presidente de la Cofrad�a del Salmorejo Cordob�s,  Miguel del Pino Nieto; la acad�mica de la Real Academia Espa�ola de Gastronom�a y organizadora del simposium, Almudena Villegas Becerril; el gerente de Ovum Selecci�n Natural, Andr�s Garc�a y Jos� Mar�a Gonz�lez, representante de la Asociaci�n Cordobesa de Cocineros y Reposteros de C�rdoba y ganador del Premio Talento Chef 4 Culturas.

La Universidad de C�rdoba y la Cofrad�a Gastron�mica del Salmorejo cordob�s colaborar�n en actividades cient�ficas, t�cnicas, culturales y acad�micas tras la firma  esta ma�ana en el Rectorado de un convenio marco para ello entre el rector Jose Manuel Rold�n Nogueras y el presidente de la citada cofrad�a Pablo Pombo Gonzalez. El acuerdo, que ser� desarrollado ahora a trav�s de los correspondientes convenios espec�ficos, contempla diversas modalidades de colaboraci�n  en temas de inter�s com�n, especialmente los relacionados con lo valores culturales y de salud relacionados con el salmorejo y la promoci�n tur�stica de C�rdoba a trav�s de la cultura gastron�mica y la cocina cordobesa.

El viernes 16 de noviembre, a las 10,30 horas, en el aula magna de la Facultad de Filosof�a y Letras y dentro de la programaci�n de " Di�logos con la Cultura" tendr� lugar una sesi�n dedicada a "La Cultura y la Gastronom�a. IV Simposio del Salmorejo cordob�s: El ajo"  con la participaci�n de Almudena Villegas Becerril, de la Real Academia Espa�ola de Gastronom�a, Alejandro Ib��ez arque�logo de la Junta de Andaluc�a, Miguel del Pino Nieto, presidente de la Asociaci�n de productores de ajos de Montalb�n, Celia Jim�nez Caballero, de la C�tedra de Gastronom�a Andaluza y Hortensia Gal�n Soldevilla, profesora titular de Bromatolog�a y Tecnolog�a de los Alimentos de la UCO

�Cultura y Gastronom�a� fue el t�tulo de la nueva sesi�n de los �Di�logos con la Cultura� de Filosof�a y Letras, celebrada el pasado viernes. El decano de la facultad, Eulalio Fern�ndez, abri� la jornada  agradeciendo la colaboraci�n a las diferentes empresas que han patrocinado el evento y la participaci�n de la Cofrad�a Gastron�mica del Salmorejo Cordob�s ya que la mesa de di�logo se enmarc� dentro  del �III Simposio del Salmorejo  Cordob�s: el Tomate� que  se abri� el mismo d�a  con una conferencia del doctor L�pez Segura, m�dico y nutricionista y de Hortensia Gal�n, profesora del Dpto. de Bromatolog�a y Tecnolog�a de los Alimentos de la UCO.

Almudena Villegas, acad�mica de la Real Academia de Gastronom�a, coordin� las diferentes intervenciones y ofreci� un recorrido sobre la historia del tomate. Seguidamente dio la palabra a Jos� Mar�a Tirado, t�cnico del Grupo de Desarrollo Rural Medio Guadalquivir, quien explic�  las variedades de �este cultivo cercano� se�alando el �tomate de calibre grueso� (�anairis y caramba�), la variedad �tipo pera, muy utilizada para conservas, salsas y salmorejos� o la variedad aut�ctona del �tomate rosa cordob�s�.

La siguiente participante fue Celia Jim�nez Caballero, de la C�tedra de Gastronom�a Andaluza y primera mujer de Andaluc�a en conseguir una �Estrella Michel�n�, quien desglos� las conclusiones de un estudio sobre la elaboraci�n del salmorejo que han llevado a cabo en diez establecimientos de restauraci�n de C�rdoba y su provincia, destacando  �el grado �ptimo de maduraci�n, la estructura crujiente, el sabor dulce y afrutado� as� como �el equilibrio entre el grado de acidez y la dulzura�, lo cual viene determinado �por el momento de la recolecci�n� entre otros factores. Las variedades que la mayor�a de los cocineros implicados en el proyecto utilizan es el �tipo pera� y �en rama� si bien tambi�n destac� que otros cocineros utilizan �el tomate de huerta� en algunas zonas concretas.

Juan Jos� Ruiz, jefe de cocina del Hotel Hospes Palacio del Bail�o, aport� su punto de vista y describi� su experiencia al conseguir diferentes sabores elaborando el salmorejo con tomates �a temperatura ambiente, en fr�o o en caliente�. Concret� que �aumentando la temperatura, el tomate desprende los sabores que tiene cautivos�. A continuaci�n el numeroso p�blico asistente tuvo ocasi�n de aportar su experiencia en la elaboraci�n de este plato cordob�s. Entre las intervenciones, destacaron la referencia al aceite de oliva virgen extra y la menci�n del vinagre Montilla-Moriles. Termin� la sesi�n con una cata dirigida en la que se ofrecieron varios  tipos del salmorejo. Los asistentes pudieron anotar los resultados de las degustaciones rellenando cada uno un total de cuatro �fichas de catas�.